Breve Introducción a la Carne de Kobe.
 

En su esencia, el marmoleo combinado con la madurez del ganado y el nivel de firmeza muscular determina la calidad de la carne y su nivel de ternura, jugosidad y sabor.
 

Además de ser la carne de más alta calidad, resulta ser mucho más saludable que la carne comercial común, gracias a su alta concentración de ácidos grasos, como el Omega.
 

Parte de la razón de su alto valor reside en sus técnicas particulares de cría, las cuales han sido diseñadas y refinadas a lo largo de los años para realzar el sabor y la textura de cada corte.
 

El secreto de su prestigio radica en su exclusividad y puede resumirse en los siguientes puntos:

 

• Alto grado de marmoleo distintivo.
   

• Carne magra con dulzura refinada.
   

• Sabor inigualable.
   

• Máxima calidad.
   

• Considerada la carne más fina y delicada del mundo.
   

Incluso dentro del ganado negro japonés (Tajima-gyu), solo unas pocas reses cumplen con los estándares de calidad requeridos para ser consideradas carne de Kobe.

 

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¿Qué puntos se toman en cuenta en su clasificación?

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Hay varios aspectos clave al considerar cómo distinguir la carne de Kobe. Entre ellos, podemos destacar:
 

Cría.

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Existen productores designados en la Prefectura de Hyogo que dedican toda su energía y esfuerzo a la cría de ganado Tajima-gyu de raza pura al 100% que termina produciendo la mejor carne de Kobe.
 

Manejo.

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El ganado debe nacer, criarse y sacrificarse en los mataderos de la Prefectura de Hyogo. Luego, pasan por una inspección tras la cual se envían a diferentes puntos de distribución como se acordó previamente.
 

Certificación.
 

Solo el ganado Tajima-gyu con un alto puntaje de marmoleo (BMS, o Puntuación de Marmoleo de Carne) y una textura fina en la carne, que han superado con éxito las limitaciones de peso y otras reglas estrictas, pueden ser oficialmente certificados como carne de Kobe.
 

Linaje.
 

Lo que más afecta la calidad de la carne, por encima de cualquier otra cosa, es su linaje. El ganado negro japonés (Tajima-gyu) proviene de las regiones montañosas de Japón. Su cría particular y las condiciones geográficas de su origen hacen que este linaje sea único, por encima de cualquier otra raza de ganado japonés (Wagyu).
 

En una granja donde se crían estos tipos de ganado, se toman en cuenta cuidados especiales como una alimentación excepcional, agua limpia de alta calidad para beber, un ambiente libre de estrés para que el ganado crezca relajado hasta alcanzar la madurez.
 

Producción anual.
 

Japón, el principal productor y donde se originó esta carne de Kobe, produce 5,000 cabezas de ganado por año, de las cuales exporta el 12% del total.
 

Como nota al margen, el nombre del ganado proviene del kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaturas, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"ganado"/"ternero"). El significado es simplemente "vaca japonesa".

 

 

Existen cuatro tipos principales de Wagyu:
 

• Negro japonés.
   

• Marrón japonés.
   

• Salpicado japonés.
   

• Cuerno corto japonés.

Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen:
 

• Tajima.
   

• Tottori.
   

• Shimane.
   

• Kochi;
   

• y Kumamoto.

Desde la intervención estadounidense, fueron importados a Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.

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¿Puede igualarse el wagyu japonés?
 

Los puristas afirman que no hay nada como la carne de Kobe.

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De hecho, dicen que estrictamente solo el ganado japonés puede llamarse Wagyu. Sin embargo, muchos países se esfuerzan por reproducir las características que hacen tan buena a la carne de Kobe, a saber, la grasa infiltrada que le da su delicioso sabor y textura única.
 

Aunque la parte genética se puede lograr mediante la importación, el ambiente, que también es clave, es más difícil. Si se toma un grupo de cerdos ibéricos, se los lleva a Ucrania y comienzan a criarse allí, ¿podríamos seguir hablando de cerdos ibéricos? La carne podría ser buena, pero obviamente no sería la misma.
 

Además, para detectarlo, se toma en cuenta el Nogujiku, un sello en forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que solo puede llevar la carne de Kobe certificada.
 

Pero hay dos pruebas importantes adicionales: la estatua de bronce que se otorga a los establecimientos que venden carne de Kobe certificada y el certificado de autenticidad en sí, que incluye el sello mencionado, la marca del hocico del ganado (como una especie de huella digital) y el número de identificación.

 

Conservación de la carne de Kobe.
 

Cuando se trata de importar carnes exóticas como Kobe o Wagyu, la conservación es clave.
 

Hay varias formas de conservar un producto, "con aditivos artificiales (poniéndolos en una atmósfera con gases, inyectándolos con sulfitos, estabilizadores...) o mediante ultracongelación".
 

El congelador doméstico es un dispositivo que está hecho para mantener la temperatura a -18 grados. El proceso de congelación es lento, y la comida se deshidrata y forma cristales. La ultracongelación consiste en congelar muy rápidamente para que esto no suceda, a -35 grados.
 

En este caso, el descongelamiento tiene que ser lo opuesto, muy lento. No es suficiente ponerlo en el microondas durante tres minutos y ya está. Aprende de nuestras recomendaciones de cocina.